Austern sind, jeder Gourmet weiß es, mehr Passion als Nahrung. Goethe benützte sie sogar, um damit den Begriff des Enthustiastischen schlechthin zu definieren und reimte: >Enthusiasmus vergleiche ich gern,/Der Auster, meine lieben Herrn,/Die, wenn ihr sie nicht frisch genoßt,/Wahrhaftig ist eine schlechte Kost.<
Womit der Geheimrat die Sache auf den Punkt brachte: Selbst wenn Austern –wie beispielweise im berühmten Rockefeller-Rezept mit Spinat, Kräutern, Tabasco und Pernod – auch garantiert gut schmecken können, so munden sie doch am besten, wenn sie mit einer abgerundeten Klinge frisch aus der Schale gebrochen werden. Die Erinnerung an die Gegenwart des Meeres ist gewiss einer der Hauptgründe für die Karriere der Auster als einer der Höhepunkte der Feinschmeckerei.
AUSTERN
Es gibt freilich kaum jemanden, der zu Austern eine neutrale oder gar emotionslose Beziehung unterhält. Entweder man liebt sie, oder es graut einem vor ihnen.
Sonnenkönig Ludwig XIV. baute auf die vielgerühmten aphrodisischen Nebenwirkungen der Auster, als er vor seiner Hochzeitsnacht 400 Stück davon verspeiste. Auch wenn wir uns solche Exzesse in cholesterinbewussten Zeiten wie diesen kaum noch vorstellen können, so ist die Auster doch ein Symbol der Maßlosigkeit geblieben. Drei Austern zu bestellen, gilt als knickrig, ein halbes Dutzend als sparsam, und ab einem Dutzend fängt der Spaß erst richtig an.
Die Königin unter den Muscheln kommt im Mittelmeer, Pazifik und an den Atlantikküsten, die im Einzugsgebiet vom Golfstrom liegen, vor. Ihre Schale ist dunkelgrau bis braun und sehr rau. Die Innenseite ist perlweiß. Je nach Herkunft und Art der Auster kann die Form von rund bis länglich sein. Die obere Schale ist flach, die Untere stark gewölbt. In der Unteren befindet sich das Fruchtfleisch und das Meerwasser. Die Ernte erfolgt von September bis April. Verschickt werden die Austern in Holzkisten die mit feucht ausgelegten Seetang. Bei einer Temperatur von ca. 3 – 4 Grad können sie bis zu einer Woche gelagert werden.
Werden Austern mit „CLAIRE“ oder „FINE CLAIRE“ bezeichnet, dann gibt es noch einen weiteren Schritt vor dem Verkauf. Hier werden Austern bis zu einem Jahr in ehemalige Meersalinenbecken gebracht und gemästet. Bei „CLAIR“ 100 Stück pro m², bei „FINE CLAIRE“ 50 pro m².
Je nach geographischer Lage unterscheidet man verschiedene Qualitätsstufen, wobei Belon und Marennes die bekanntesten Herkunftsgebiete sind. Viele Austern sind nach den „Claires“ (Austernteichen) benannnt, in denen sie gezüchtet werden. „Fines de claires“ und „Special Claires“ weisen dank ihrer Ernährung durch Kieselalgen ein leicht grünliches Fleisch auf. Beliebt sind auch:
- England = Colchester, Helford, Whitestable
- Frankreich = Belons, Marennes, Gravette dÁrcachon
- Holland = Imperial
- Belgien = Oostendes
- Dänemark = Limfjord
- Irland = Rossmoie, Red Bank, Galway
- Amerika = Virginia Parcific King-Oyster
- Australien = Sydney-Felsenauster
- Japan = Parcific King-Oyster
- Deutschland = Sylter
Die Austernzucht ist eine sehr aufwendige Arbeitet. Ungefähr nach einem 3/4 Jahr werden die jungen Austern abgepflückt und in den Austernparks eingebracht. Hier bleiben sein in Körben 2 bis 3 Jahre, bis sie ihre Markengröße erreicht haben. Vor dem Verkauf müssen die Muscheln in saubere Bassins gebracht werden, in denen sie sich von Sand, aber auch von etwaigen Verunreinigungen befreien können. In diesen Becken lernen die Tiere auch das Überleben bei Trockenheit. Sie lernen, dass sie die Schale fest verschlossen halten müssen. Die Austern werden in Größen mit“0″ bezeichnet. Eine „0“ entspricht einer Gewichtsklasse von 90g und das geht bis zu fünf „00000“ mit 150g, jeweils in 10g – Schritten.
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Das öffnen der Auster ist nicht immer einfach, die harte Schale kann durchaus sehr heimtückisch sein. Um das hervorragend schmeckende Fleisch genießen zu können gibt es eine große Auswahl an Austern Messer die das öffnen um einiges erleichtert. Ein ganz tolles Set von Claude Dozorme (erhältlich bei Klammerth Herrengasse Graz) , das ich von meiner lieben Cousine Regine zu Geburtstag bekam, kann ich euch sehr empfehlen. Durch die vorgeformte Austernschale (Siehe Bild ) wird ein wegrutschen der Auster verhindert, was mir das öffnen der Auster sehr erleichtert hat . Das Messer ist massiv, sieht edel aus und liegt gut in der Hand. Für jeden Austernliebhaber ein kleines Highlight, was in der Küche nicht fehlen sollt.
Wie serviert man Austern?
Wenn ihr euren Gästen diese ausgezeichnete Delikatesse servieren möchtet, solltet ihr ca. 6 Stück pro Person einrechnen. Als Vorbereitung richte ihr euch am besten eine schöne Schale mit Eiswürfel, Seetang, Austerngabel, frischen Zitronen oder auch Limetten her, das zaubert Frische auf den Tisch, sowie Pumpernickel mit Butter (Chesterschnitten) . Obwohl ich den frischen reinen Geschmack der Auster bevorzuge, der mich an Meer und Sonne erinnert darf Tabasco und frisch geschroteter Pfeffer nicht fehlen, es gibt viele Liebhaber die es gerne ein wenig scharf mögen. Als Getränke könnt ihr einen Chardonnay, Chablis, Blance de Blance oder auch einen guten Votka bereit stellen. Habt ihr dann alles bereit beginnt ihr mit den öffnen. Damit die Auster besser „Bluten“ kann wird das Wasser weg geschüttet und unter fliesenden kalten Wasser kurz abgespült. Dies dient dazu, Verunreinigungen zu entfernen, ein hervorragender Geschmack wird freigesetzt. Dann richtet ihr die Austern Geschmackvoll auf dem Eis an und schon kann es los gehen.
Wie ißt man Austern? Austern darf man in die Hand nehmen, während man das Austernfleisch mit einer kleinen Austerngabel aus der Schale löst….. und dann zum Mund…….. Nun ja ob schlucken, beißen oder schlürfen, das trennt die Bedürfnisse und die Meinungen!!!!! Ganz euch überlassen.
Die feine Muschel soll ja sehr Gesund sein. Fett und cholesterinarm. Viele Vitamine ( A, B1, B2, B3, C und D), sowie Mineralien Eisen, Magnesium, Kalzium und Zink enthalten.
Durch ihren hohen Zink Gehalt soll sie den Sexualtrieb fördern und Aphrodisierend wirken. Also, probiert es doch mal aus bei einen Romantischen Dinner zu zweit. Warte gespannt auf Feedbacks.
Im Kulinarischer Verbundenheit, EUER PETER.