Sauer muss nicht immer Sauer sein

Ich hab ja bei meinem Olivenöl Post erwähnt, wie Verzaubern´t die Zitrus Plantagen auf Mallorca sind. Als ich inmitten der Sonnenstrahlenden Bäume stand kam mir der Animalisch süße Duft der Früchte in die Nase. Dieser Duft und das Leuchten der Früchte, lösten ein wunderbares Wohlbehagen in mir aus. Mir kam gleich die Lust, ein leckeres Rezept zu probieren. Ich hab euch einen kleinen Einblick auf diverse Sorten zusammengestellt, wie ihr die Früchte Genießen könnt. Und ein kleines schmackhaftes Rezept.

Orangen

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Genieße dein Leben Tag für Tag.

Ursprünglich stammt die Orange aus China. Vermutlich wird sie dort auch bereits seit über 4.000 Jahren kultiviert angebaut. Erst im 15. Jahrhundert gelangten die ersten Orangen nach Amerika, wo man ein Jahrhundert später die ersten Orangen-Plantagen in Florida anlegte. Heute gilt Amerika – neben den Mittelmeerländer – zu den Haupterzeugerländern in Sachen Orangen – Anbau. Wobei Orangen zu den Weltweit am häufigsten angebauten Zitrusfrüchten zählen. Im 16. Jahrhundert kamen in Mitteleuropa die Orangerien in Mode ( Gewächshäuser speziell für Zitrusgewächse ). Besonders in Frankreich waren diese Orangerien sehr beliebt. Es heißt, der Herzog Antoine von Bourbon haben im Jahre 1533 erstmals Orangen ihrer Schönheit wegen in Süd – Frankreich angepflanzt. Heute gibt es Weltweit mehr als 1.000 verschiedenen Sorten Orangen, wobei man diese in verschiedene Gruppen einteilt. Man unterscheidet zwischen bitteren Orangensorten, die nicht zum Verzehr geeignet sind, und süßen Orangensorten. Die süßen Orangensorten unterteilt man hauptsächlich in Speise-, Saft- und Blutorangen. Übrigens: Orangen und Apfelsinen sind ein und dasselbe. Orange ist eine Bezeichnung der Frucht, die ursprünglich aus China kommt. Der Name Apfelsine bedeutet übersetzt nichts anderes al ,, Apfel aus China“.
Die bekanntesten Speiseorangen sind NAVELLINAS, LANE LATE und NAVEL LATE Orangen. Speiseorangen sind nicht zum Auspressen geeignet. Der Grund; Sie enthalten den Bitterstoff Limonin, der beim Auspressen freigesetzt und dann unangenehm bitter hervorschmecken würde. Dafür lassen sich Speiseorangen gut schälen, sie haben in der Regel keine oder nur sehr wenig Kerne und schmecken herrlich süß, weil sie nur wenig Säure haben.

NAVELLINAS
……….Sind mittelgroße oval bis runde Orangen, die in der Regel zwischen Oktober und Januar angeboten werden. Diese Orangensorte wird früh geerntet. Dadurch hat sie einen geringen Fruchtzuckeranteil, schmeckt also leicht säuerlich und ist dabei aber süß. Navellinas haben eine lockere Schale, sind darum prima zu pellen und haben keine oder nur sehr wenig Kerne. Die Navellina ist vielleicht deshalb die optimale Orange: Sie ist günstiger, hat praktisch keine Kerne und lässt sich prima schälen. Wenn ab Ende Januar keine Navellinas mehr angeboten werden, empfiehlt sich die etwas teureren Lane Late oder Navel Late Orange.

LANE LATE
……. Orangen gehören zu den späten Sorten, d. h. sie werden erst ab Februar angeboten. Diese Früchte haben also lange Zeit am Baum zu reifen und werden darum herrlich süß. Allerdings sind Lane Late Orangen nicht so intensiv im Geschmack wie z.B. Navellinas. Der hohe Saftanteil dieser Sorte aber lässt sie dafür herrlich saftig schmecken. Lane Lates haben keinen Kern und eine lockere Schale, die sich gut entfernen lässt.

 

Blutorangen: MORO UND TAROCCO
Blutorangen sind meist rundliche, mit etwa 6 – 9 cm Durchmesser mittelgroße Orangen mit rötlich gefärbtem Fruchtfleisch. Die Färbung wird durch das sogenannte Anthocyane ausgelöst. Das ist ein Farbstoff, der bei niedrigen Temperaturen zusammen mit der Fruchtsäure eine rote Färbung des Fruchtfleisches hervorruft. Je nachdem wie niedrig die Temperaturen während der Reifung der Blutorangewaren, desto roter wird die Farbe. Blutorangen eignen sich besser zum Verzehr als zum Pressen, da sie einen geringeren Saftanteil haben. Ihr Geschmack ist häufig etwas bitterer als bei herkömmlichen Orangen. Der Grund; Blutorangen besitzen ein herbes, würziges Aroma und erinnern an den Geschmack von Beeren.
MORO Orangen sind so genannte Vollblutorangen, d. h., sie haben sowohl ein rotes Fruchtfleisch als auch eine rot gefärbte Schale. Diese Sorte wird allerdings eher selten verkauft, da die Moro Orange sehr viel Säure hat und sehr bitter schmeckt.
Deutlich milder im Geschmack ist die TAROCCO Orange. Diese Sorte gehört zu den Halbblutorangen: Sie haben zwar rötlich gefärbtes Fruchtfleisch, ihre Schale aber ist orange.
Ich empfehle Tarocco Blutorangen. Sie haben ein tolles Aroma und nur wenig Bitterstoffe, sind also milder als Moro Vollblutorangen.

 

Zitronen sind Extrem sauer…………

Diese ovalen bis eiförmigen Früchte werden 50 bis 125g schwer. Ihre Schale ist meist kräftig gelb gefärbt. Sehr sauer! Deshalb werden sie auch selten gegessen. Haben aber dafür einen sehr hohen Saftgehalt und eignen sich deshalb prima zum Auspressen und anschließendem Würzen von Soßen oder zum Mischen von Fruchtsäften. Die bekanntesten Zitronensorten sind VERNA und PRIMOFIORI.
Hinweis. – Verjus – Post

PRIMOFIORI
Diese Zitronensorte erkennt man an ihrem kleinen spitzen Nippel an einem Ende der Zitrone. Die Schale der Primofiori ist dünn, glatt und hellgelb. Das Besondere dieser Zitrone ist, dass sie sehr saftig ist, sich also leicht auspressen lässt und nicht zu viel lästige Kerne hat. Der Geschmack dieser Zitronensorte ist aufgrund des hohen Säuregehaltes sehr sauer. Primofiori Zitronen werden vor allem zwischen Oktober und April verkauft

VERNA

……Zitronen sind etwas größer als Primofiori Zitronen und haben eine rundliche Form. Ihre Schale ist dicker, etwas rauer und uneben. der Saftgehalt dieser Sorte ist etwas geringer als bei anderen Sorten, dafür haben sie aber nur wenig störende Kerne. Auch diese Sorte hat einen kräftigen Säuregeschmack. Verna Zitronen gibt es vor allem zwischen April und Oktober zu kaufen.

 

LIMETTEN
Je nach Herkunft werden Limetten auch Limonen genannt. Diese Früchte sehen aus wie kleine Zitronen und haben eine dunkelgrüne bis grüngelbe glatte, dünne Schale. Das meist kernlose grünliche Fruchtfleisch ist fast doppelt so saftig wie das der Zitrone, hocharomatisch und sehr sauer. Limetten gibt es ganzjährig zu kaufen und werden überwiegend aus Brasilien angeboten. Große Sortenunterschiede gibt es bei dieser Frucht nicht. Eine spezielle ,,trendige“ Zitronenähnliche Frucht ist da noch die — CALAMANSI – eine Wildwachsende Philippinische sehr kleine geschmacksintensive ,,Zitrone“

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Mandarinen
In der Fachsprache nennt sich diese Frucht „EASY PEELER“
Der Grund, im Vergleich zu den anderen Zitrusfrüchten lässt sich bei Mandarinen die Schale ganz einfach mit den Fingern lösen. Von allen Zitrusfrüchten haben Mandarinen den süßesten Geschmack. Sie sind lein bis mittelgroß und haben – je nach Sorte – eine gelb bis orangene Farbe. Die beliebteste Mandarinensorte ist die Clementinen. Ebenfalls häufig zu finden sind Satsuma.
CLEMENTINEN sind wegen ihres lecker süßen Geschmackes so beliebt, denn sie haben viel Fruchtzucker aber nur wenig Säure. Sie sind häufig mit einen kleinen Höcker am Stielansatz versehen, die Schale ist etwas dicker als bei anderen Mandarinen. Clementinen enthalten meist keine oder nur sehr wenig Kerne und sind ganz einfach zu pellen. Sie bekanntesten Sorten sind Marisol, Clemenule und Clemenvilla. Clementinen gibt es in der Regel zwischen Anfang Oktober und März zu kaufen.
Clementinen Sorten
Die erste Sorte, die auf dem Markt angeboten wird ist Marisol. Diese Sorte wird sehr früh geerntet. Dadurch kann sich in der Frucht auch nur wenig Fruchtzucker bilden, Marisol Clementinen schmecken deshalb leicht säuerlich und weniger süß. Durch die lockere Schale ist diese Sorte aber leicht zu pellen, außerdem hat sich nur wenig, meist sogar gar keine Kerne.
Im November, Dezember und Januar werden neben Marisol vor allem Clemenules angeboten. Das ist eine Clementinen Art mit einer relativ dicken Schale, die sehr einfach zu schälen ist. Der Geschmack dieser Clementine ist richtig schön süß, weil sie lange am Baum gereift ist.
Ebenfalls süß im Geschmack ist die Clemenvilla, die erst ab Mitte Dezember verkauft wird. Diese Clementine halt allerdings eine sehr dünne und eng anliegende Schale, die deutlich schwerer zu schälen ist.

Weißfleischige rosafarbene Grapefruits
Grapefruits haben einen Durchmesser bis zu 15 cm, sind fest und hart und haben eine dicke, fest anliegende Schale. Deshalb werden Grapefruits vor allem zum Auspressen oder Auslöffeln verwendet und in der Regel nicht gepellt. Dazu kommt, sie haben einen sehr hohen Saftanteil. Der Geschmack dieser Zitrusfrucht ist eher sauer und etwas bitter, mit nur leichter Süße. Man unterscheidet zwei verschiedene Grapefruitarten: die weißfleischige und die roséfarbene Sorten.
weißfleischige Sorten:
Hier ist die sogenannte Marsh Grapefruit am bekanntesten. Sie hat eine hellgelbe Schale und hellgelbes bis beiges Fruchtfleisch. Der Geschmack dieser hellen Sorte ist eher herb und bitter.
roséfarbene Sorten:
Die bekanntesten rötlichen Sorten sind RUBY RED und STAR RUBY. Die Ruby Red Grapefruit hat ein leicht rötliches Fruchtfleisch und schmeckt zwar auch etwas bitter, ist aber deutlich milder, d.h. weniger sauer und bitter als die hellen Grapefruits. Kräftig rot und besonders mild schmeckt die Star Ruby. Diese Grapefruits haben nur wenig Säure und Bitterstoffe und sind darum das Highlight unter den Grapefruits. Außerdem hat diese Sorte einen sehr hohen Saftanteil, lässt sich also auch prima pressen.

 

GrapefruitsMit oder ohne Kern
Ob eine Zitrusfrucht Kerne hat oder nicht, hängt vor allem mit der Sorte zusammen. Einige Orangen- oder Mandarinensorten haben keine oder nur wenig Kerne, andere dagegen viele.
Achten Sie bei Speiseorangen deshalb darauf, dass Sie z. B. NAVELLINAS oder LANE LATE kaufen, die in der Regel keine Kerne haben. Bei den SAFTORANGEN, die Sie nur zum Auspressen verwenden sollten, stört der ein oder andere Kern ja nicht. Deshalb können Sie bei Saftorangen in punkto Kernen zu jeder beliebigen Sorte greifen. Bei MANDARINEN sind es die Clementinen ( Marisol,
Clemenules und Clemenvilla), die in der Regel nur wenig oder gar keine
Kerne haben.
Eine Garantie für kernlose Früchte gibt es aber nie.
Der Grund: In einem Gebiet in dem verschiedene Zitrusfruchtsorten mit und ohne Kern angebaut werden, können sich die Pollen der verschiedenen Sorten durch Wind oder Bienen vermischen. So wachsen dann Kerne in einer Zitrusfruchtsorte, die eigentlich Kernfrei ist.

Rosenblütensorbet mit Zwergorangen- und Melissenpesto

für ca. 16 Kugel Eis
Voraussetzung Eismaschine (Sorbetiere)

Zutaten: Eis

300g Buttermilch
300g Joghurt
300g flüssiges Obers
100g Rosenwasser
1 Eßl. Staubzucker
Saft von einer Limette
Schuß weißer Rum (Bacardi)

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammenmischen und in der Sorbetiere frieren. Stärkste Stufe.

Zwergorangenkompott
(Kumwuats)
für ca. 8 Desserts

400g Kumquats
1/4L Orangensaft (frisch gepresst)
1 Eßl. Honig
1 Eßl. Marillenmarmelade
2 Stk. Sternanis
10g Orangenblüten
etwas Kornblumenblüten
1 Eßl. Kartoffelstärke / 2 Eßl. Grand Manier

Zubereitung:

Zwergorangen vierteln- entkernen. Orangensaft mit Honig, Marmelade, Sternanis und Orangenblüten zum Kochen bringen. Die Orangen ca. 3 Min. einkochen.
Kartoffelstärke mit Grand Manier anrühren und das Kompott auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Süßes Melissenpesto

50g Melisse
Saft von1 Zitrone
2 Eßl. geschmolzene weiße Kuvertüre
10g Mandelstifteln
4 Eßl. Traubenkernöl
2 Eßl. Zuckersirup
3 Eßl. geriebener Parmesan

Zubereitung:

Alle Zutaten fein fermixen

 

Blutorangen-Chutney

Zutaten:
4 große in kleine Stücke geschnittene Blutorangen (mit Schale)
250g geschälte Schalotten (gehackt)
Salz, 150g Zucker
350 ml Weißweinessig, etwas Cayennepfeffer
100g helle Rosinen, 1 Eßl. Senfkörner ( geröstet und leicht zerstoßen im Mörser)
20g frischer in Scheiben geschnittener Ingwer

Zubereitung:
Blutorangen und Schalotten in eine Schüssel geben und leicht salzen
Zugedeck über Nacht ziehen lassen
Tags darauf 50g Zucker in einem Topf karamellisieren
Orangen- Mischung zufügen und erhitzen
mit dem restlichem Zucker dickliche einkochen
heiß in Gläser abfüllen, dicht verschließen
kühl aufbewahre
nach dem öffnen zügig verbrauchen

Tipp: Passt hervorragend zu jeder Art von kaltem Fleisch

 

Viel Spaß beim Ausprobieren dieser Saftigen Früchte, euer Peter.

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