Meine Welt der Oliven auf Mallorca

In der Herbst Jahreszeit ist die Insel sehr empfehlenswert, die wunderschönen Serpentinen die zum Wandern verführen. Die Citrus Felder mit den strahlend gelben Zitronen, die einfach nur zum reinbeißen locken. Die Tapas Bar von nebenan, mit dem Original Einheimischen Besitzer, wo ich die besten Miesmuscheln den je gegessen habe. Und dann noch was ganz besonderes hier, die Olive die ich euch heute näher bringen möchte. Die Ausgefallenen Formen der Olivenbäume, die ich hier bewundere und der wunderbar herrliche Geschmack der Früchte , der sanft über meine Zunge läuft und eine Geschmacks Explosion verursacht. Ihr könnt euch auch das Video von meinen Besuch in der 400 Jahre alten Mühle ansehen, wo gerade frisch geerntete Oliven gepresst wurden.

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Meine Welt der Oliven

Die Olive ist eine Mediterrane Steinfrucht sie muss erst in Salzwasser eingelegt werden, das sie
genießbar ist. Die schwarzen Oliven sind voll ausgereifte grüne Oliven, leider werden oft schon die grünen Oliveneingefärbt und als echte Schwarze Oliven verkauft.
Die Ernte bei einem jungen Baum beginnt meist
erst nach 7 Jahren, erst ab 20 Jahren soll der Baum den vollen Ertrag bringen.
Geerntet wird ab Oktober bis in den März hinein.
Man unterscheidet 3 Sorten, je nach Fruchtigkeit.
leicht ( leggero ) ist fruchtig im Geschmack,
mittel ( medio ) ist bitter im Geschmack,
intensiv (Intenso ) ist scharf im Geschmack.
Der Gesamteindruck und die Harmonie, sind das Zusammenspiel der positiven Attribute:, FRUCHTIG, BITTER, SCHARF im Aroma des Öles.
Neben dem Charakteristischen Oliven-Geschmack der verschiedenen Sorten,
kommen oft Geschmacksnuancen dazu die an Grüne Tomaten, Artischocken, Äpfel, Kräuter, Beeren, verschiedene Nüssen/Mandeln erinnern.
Abhängig von der Olivensorte und den Boden.
Wenn die Verfärbung von Grün zu Rot ist wäre die Pressung perfekt.

Der Geschmack der Oliven wird beeinflusst von der Sorte, den Reifegrad, das Anbaugebiet, Klima, Boden, Art der Erde, Lage, Gewinnung und Lagerung.
Der erste Eindruck beim Verkosten gibt den Gesamtcharakter des Öles wieder ob es nun Süß, Mild, Stark oder Kräftig ist.
Der zweite Eindruck über die Schärfe, je mehr Aromen auf den Gaumen treffen desto schärfer wird das Öl.

Der Geschmack:

Am einfachsten lassen sich Geschmacksrichtungen beschreiben
indem man Sie mit anderen Speisen vergleicht.
Beim Verkosten spielt der Geruchsinn eine wichtig Rolle.
Am einfachsten testet man das Öl indem man es im Mund mit Luft gegurgelt,
an dem hinteren Teil der Zunge verspürt ihr dann den optimalen Geschmacksinn
durch die Schleimhäute.
Das Verkosten sollte nur in dunklen Gläsern
stattfinden, da die Farbe den Geschmack und Geruchsinn nicht beeinflussen.

Sensorische Prüfung

Positive Attribute
FRUCHTIG: Einwandfreie frische Oliven-reif oder unreif-Empfindung direkt durch Nase oder Hals-Nasen-Rachenraum mittels Riech Epithel wahrgenommen.

BITTER: Charakteristischer Geschmack von Öl, welcher auf grüne Oliven oder Oliven zurückzuführen ist, die gerade in den Reifezustand übergehen.

SCHARF: Charakteristische trigeminale Empfindung, die von den taktilen Sinnesrezeptoren in Mund und Nase aufgenommen wird. Oliven zu Beginn der Erntezeit geerntet, sind noch unreif.
Negative Attribute
SCHIMMELIG: Aroma von Öl welches entsteht wenn Oliven unter anaeroben Bedingungen in Stapeln gelagert werden und die Fermentation sich im fortgeschrittenen Stadium befindet.

MUFFIG-FEUCHT: Aroma von Öl, welches aus Früchten hergestellt wurde, die mehrere Tage unter feuchten Bedingungen gelagert wurden. Bildung von Hefen und Schimmelpilzen.

SCHLAMMIG: Aroma von Öl welches in Kontakt mit Ablagerungen und Sedimenten in unterirdischen Bottichen und Tanks gekommen ist.

WEINIG / ESSIGSAUER: Geschmack von Öl der an Wein oder Essig erinnert. Darauf zurückzuführen das sich in den Oliven auf Grund des Gärungsprozesses, Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol bildet.

METALLISCH: Aroma welches an Metall erinnert-Olivenöl war zu lange mit der Oberfläche von Metall in Kontakt. z.Bsp. Beim Zerquetschen, Mischen, Pressen oder während der Lagerung.

RANZIG: Hat einen Oxidation Prozess durchgemacht

Einteilung der Güterklasse

Natives Olivenöl:
Wird direkt aus Oliven aus ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen.
Die Anteile an freien Fettsäuren liegt bei max. 2,0g je 100g Öl. Es hat eine breite Geschmacksvielfalt.

Natives Olivenöl Extra:
Ist die Erste Güteklasse, direkt aus Oliven die aus mechanischen Verfahren gewonnen werden.
Die Anteile an freien Fettsäuren, max. 0,8g pro 100g Öl.
Für Experten und Feinschmecker ist 0,4g schon die Schmerzgrenze.

Olivenöl bestehend aus nativem und raffiniertem.
Anteil an freien Fettsäuren max. 1g je 100g Öl.
Entspricht das gepresste Olivenöl nicht den Anforderungen für native Öle, wird es raffiniert-wie die meisten pflanzlichen Ölen und wieder mit würzigem Oliven vermischt.

Kaltgepresst/Kaltextrahiert

Heißt nichts anderes, als das die Temperatur beim Pressen nicht mehr als 27° beträgt. Aus dem Rest öl des gepressten Olivenreis wird in einen´m völlig andern Herstellungsverfahren Oliventresteröl hergestellt. Das Öl wird auch als Oliventresteröl so deklariert ( bezeichnet ). Ausschließlich Öl von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl.
Anteil an freien Fettsäuren max. 1g pro 100g Öl.

Was sagt uns das Etikett noch
Kaltpressung: Sind Native Olivenöle bei höchstens 27°C in einer
traditionellen hydraulischen Presse gewonnen.
Kaltextraktion: Sind Native Olivenöle bei höchstens 27°C in Zentrifugier System.

Olivensorten

Alleine im mediterranen Raum gibt es 1.000 verschiedene Sorten.
In Italien sollen es über 400 sein, es soll dort die größte Vielfalt geben.
Mit 34% Anteil am Weltmarkt ist Spanien der größte Olivenproduzent.
Allein Spanien, Griechenland, Italien produzieren 60% des Weltmarktes ein.

MORAIOLA
Angebaut entlang des Frantoio.
vollmundig, fruchtig.
schmeckt intensiv nach Kräutern.
goldgelb bis hellgrün.
ausgeglichen, komplex.
für Buscetta, Marinade für gegrilltes Fleisch und vermiedene Gemüsesuppen.

GRIGNIANO
brillante, grünliche, reflektierende Farbe-delikat fruchtig, leicht Moschus und Haselnüsse.
PENDOLINO
Langsam wachsende Sorte um Florenz.
Reifen im Hochsommer und sind sehr fruchtig.
Bestandteil der Toskana Mischung mit den Sorten: FRANTOIO, LECCINO und MORAIOLA.
auch wohlschmeckende schwarze und grüne Tafeloliven.

COMPOSTA
Speiseoliven sind meist größer, fleischiger und enthalten wenig Öl.
Schwarze Oliven sind Vollreife oder mit Eisenglucamat gefärbt.
Frucht zu bitter um sie roh zu genießen, einlegen in Salzwasser und auslaugen lassen.
Industrieware/ Natron.

LECCINO
Italienische Hauptsorte.
Klare dichte Farbe, strohgelb mit goldenen Tönen.
Duft v. Kräutern, Tomaten, Haselnuss und grünen Oliven.
Fein im Geschmack nach Pinien, Haselnüssen, Basilikum.
Zu hellem Fleisch, Gemüse und Fisch.

CASALIVA
Sorte um den Gardasee.
Grünes Öl und Nuancen von grünen Äpfeln und Limetten.
Leichte Schärfe
Optimal zu Fisch und begleitenden Saucen
zu Gemüse, Pasta und Gerichten mit weißem Fleisch
Top Mildfruchtige Olivenöl Sorten

Der Allgemeine Geschmack von Mildfruchtigen Olivenöl
frische Wiesenkräuter
mittelreife Früchte
aromatische Kräuter wie Thymian und Rosmarin
Trockenfrüchte und grüne Tomaten
Ideal für:
Salat mit Muscheln und Tintenfisch
Vorspeisen mit Gemüse und Garnelen
Fischsuppe
zu rotem Fleisch
zu hellem Fleisch

Aus Italien :
,,L ÁSPROMONTANA“
süßen Mandeln, reifen Äpfeln, Tomaten, Kräutern
für alle Arten von Süßwasserfischen aber auch Röstbrot geeignet

,,LÒTTOBRATICO“
Reife Tomaten, Äpfel, Artischocken, Bananen, Zitrusblüten und Wiesenkräuter
passt gut zu Salat mit Spargel, Risotto, Scampi
,,ROSCIOLA“
Waldbeerennote
Toll zu Dessert´s – Vanilleeis, Apfelstrudel, Zitronen Parfait
keinesfalls erhitzen !!!!
,,CETRONE INTENSO“
passt zu Spinat, Kräuter – zu Fisch Carpaccio und Langusten
,,OLEO DE LA MARCHIA“ ASCOLANA
Fruchtige Blütennote
sanft, mild schmeckend
spitzenmäßig zu Cassis Sorbet, Schokoladentörtchen
Aus Slowenien/Istrien:
,,VANJA COUVÈE“
aus 8 verschiedenen Sorten
Pfeffernoten im Nachhall
gut zur Pasta mit Scampi

Aus Portugal/Alentejo:
,,PACO DO CONTO“
Cuvée aus 6 Sorten
Noten von Zitronen, unreifen Tomaten, Artischocken, Tymian, Salbei
Ideal für Zubereitung und Würze von Fleischragouts

Aus Frankreich/Provence:
,,BERUGETTE“
Valéry Reboul ist die beste Ölproduzentin Frankreichs.
schmeckt nach Estragon, Basilikum, grüne Äpfel, unreifen Bananen
Harmonisch nach Nüssen und Pinienkernen
Passt perfekt zu Geschmorten Artischocken, Kaninchen ,,korsisch“
Weitere Sorten sind auch:
Taggiasca aus Ligurien
Casaliva vom Gardasee
Bianchera aus Friul und Venetien
Coroncina aus den Marken
Gentile aus Molise
Ogliarola aus Apulien
Ottobratico aus Kalabrien
Dritta / Abruzzen
Carboncella / Latium
Ortice / Kampanien
Cerasuola und Tondo iblea / Sizilien

Top Intensiv Fruchtige Olivenöl Sorten

Der Allgemeine Geschmack von Intensiven Olivenölen
Sie schmecken kräftig nach frisch gemähtem Gras, wilden Disteln und Artischocken, grüne frisch geschnittenen Äpfeln und nach Vollreifen Tomaten.
Ideal für die Zugabe bei Buscetta, marinierten Fisch, Pilzsuppe und zu rotem Fleisch.

Aus Italien/Toskana
,,LE CHIUSE FRA I CIPRESSI“
schmecken intensiv nach Schnittlauch, Bärlauch, unreifen Tomaten und Artischocken
das dezent bittere Öl passt optimal zu Sardinen ,,grillé“
Aus Spanien/Arafonien
,,UNICO“
Duftet nach grünen Mandeln, Rosmarin, Minze, grüner Apfel und Artischocke
am Gaumen nach reifen Tomaten, Bananen, Olivenblätter, Kräuterbouquet nebst Sechuanpfeffer im Finish
zu Carpaccio ,,classico“, Sashimi-Bonito, Jamón Iberico
Aus Italien/Sizilien
,,PRIMO DOP MONTI IBLEI“
am Gaumen frisch gemähtes, Artischocken, Tomaten, Meerrettich
ideal für Wildschwein mit Steinpilzen
Aus Spanien/Andalusien
,,RINCÒN DE LA SUBBÈTICA“
deutlich blumig nach Kräutern-Minze, Thymian- Exzellent integrierte Kresseschärfe, schöne
Bitternote
Ideal für Wildschwein mit Steinpilzen
Weiter intensive Sorten sind:

Frantoio / Toscana
Mariolo / Umbrien
Coratina / Apulien
Nocellara del Belice / Sizilien
Bosana / Sardinien
Taggiasca / Toskana

Vorschlag einer von mir erstellten
Olivenöl Karte

Sardinien

Olio Sardo / Az.Agr. Cosseddu
Olio Extra Vergine di Oliva, intensiv fruchtiges Öl
Geruch: nach grüner Olive, frisch geschnittenem Gras, intensiv fruchtig
Geschmack: Fruchtig mit pikantem Abgang, bitter-süß, nach Gras und Artischocke
Zu allen Salaten, Minestrone, Thunfisch, gegrilltes Gemüse, Käse

Toskana

Frantoio di Santa Tea / Selezione Olive Verdi
Olio Extra Vergine di Oliva, intensiv fruchtiges Öl
Geruch: Pflanzliche Aromen v. unreifer Mandel u. Tomate,
Geschmack: Fruchtig und
Anklang von frischen Kräutern
und Olive, Rosmarin und Lorbeer
Zu kalten Pastagerichten, Bruschetta, sowie kalten Gemüsegerichten

Toskana

Castello Banfi
Olio Extra Vergine die Oliva, intensiv fruchtig
Geruch: Rauchig und nach grünen Nüssen
Geschmack: Ausgewogen cremige Textur, nussiger Abgang
Zu Carpaccio und Käse
Gardasee / Veronesi
Aus den besten Oliven rund um den Gardersee.
Olio Extra Vergine di Oliva, intensiv fruchtiges Öl
Geruch: Nach Oliven und grünem Apfel
Geschmack: Rein und klar, süßlich, nach Artischocken und Mandeln
Zu dunklen Fleischgerichten

Umbrien
Bartolini / Frantoio oleario Bartolini Emilio
Natives Olivenöl Extra, ein typisches umbrisches Olivenöl
Geruch: intensiv fruchtig, nach Oliven und Kräuter
Geschmack: sehr fruchtig, angenehm pikant und bitter,
später harmonischer
Gleichermassen zu Fisch und Fleischgerichten

Abruzzen
Opera Mastra / Podere di Ursini
Olio Extra Vergine di Oliva, sehr fruchtig
Geruch: Fruchtig nach grünen Oliven
Geschmack: Nach grünen Oliven mit zarter Note
von Zitrusfrüchten und Artischocke
¡Sehr gut für jede Art von Salat, rohem Gemüse und gekochtem Fisch

Latium

Oleum Salutes Fructus /Azienda Agricola Ferretti
Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P., Intensives Olivenöl
Geruch: Intensiver aber feiner Duft nach Mandeln
Geschmack: Schöne Zitrusaromen, kaum bitter
und deutlich pikant
Ein Gaumenschmeichler sondergleichen.
Zu gekochtem Fleisch und Fisch

Apulien
Affiorato / Aus der Ölmühle Galantino
Olio Extra Vergine di Oliva, delikates von Hand geschöpftes Öl

Geruch: Leicht fruchtig, nach Rosmarin und Kräutern

Geschmack: Feiner Geschmack nach Mandeln, mild,

rund und harmonisch

Ideal zu gebratenen Fischen, hellem Fleisch, Vorspeisen mit Fisch

Hoffe euch alle mit diesen kleinen Beitrag, zu Olivenölfreaks gemacht zu haben.
In Öliger Verbundenheit
Peter

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