Der Perfekte SCHNEE Kulinarische Physik

Wir benötigen raumtemperierte Eier und viele kleine Luftblasen. Wenn wir das Klar schlagen, bringen wir Luftblasen ein. Das Eiweiß besteht aus verschiedenen Molekülen. Teilweise handelt es sich um Netzmittel – ein Teil des Moleküls heftet sich an Wasser, der andere bevorzugt Fett.

Wenn kein Fett vorhanden ist, bindet sich Luft an das Molekül. Um die Luftblasen binden sich diese netzaktiven Moleküle. Ohne diese Netzmittel würde der Schnee augenblicklich zusammenfallen. Übrigens auch dann, wenn nur ein Tropfen Fett in den Eischnee gelangt. Das Netzmittel bevorzugt Öl.

Einer der häufigsten Fehler beim Schneeschlagen sind fettige Schüsseln und Schneebesen. Ein anderer besteht darin, den Schnee zu stark zu schlagen – etwa mit einem elektrischen Rührgerät. Dabei werden die netzaktiven Moleküle zerstört und es können sich weniger Luftblasen einlagern. In perfekt geschlagenem Schnee sollte ein Ei halb einsinken……
Und vergesst nicht auf die Prise Salz, denn das bewirkt, dass das Netzmittel mehr Luft binden kann!

Euer Peter

1 Kommentar zu „Der Perfekte SCHNEE Kulinarische Physik

  1. Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Da hast Du vollkommen recht. Bis jetzt habe ich immer mit einer Prise Salz und ein paar Tropf Limettensaft hinzugefügt. Es hat sehr gut geklappt. 🙂 Liebe Grüße, Hang

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