Wirklich gutes Handwerk überlebt jeden Trend“
Die Ausbildung zum Küchenmeister am WIFI Steiermark hat sich zu einer Art „Doktortitel“ in der Gastronomie entwickelt.
Frage : Die Spitzengastronomie erfordert Disziplin und eine Top-Ausbildung. Wie viel kann man erlernen und wie viel Talent muss ein Koch mitbringen?
Peter: Die Basis zum Beruf muss sicher mitgebracht werden. Aber auch die richtige Einstellung, Disziplin sowie der richtige Lehrplatz sind Voraussetzungen für den Erfolg.
Wobei aber immer noch das Interesse des Lehrlings im Vordergrund stehen muss. Der beste 3-Hauben-Betrieb hilft nichts, wenn der Lehrling dort kein Interesse zeigt. Oft kommen Lehrlinge aus Restaurants von Möbelhäusern mit einer besseren Einstellung als aus einem „Star“ – Betrieb.Frage: Welchen Stellenwert hat der Beruf „Koch“ heute bei jungen Menschen?
Peter: Aufgrund der vielen Medien und Fernsehsendungen ist der Beruf Koch sicher wieder sehr interessant geworden. Die Jungen sehen aber oft nur die „auffrisierten“ Fernsehsendungen, die leider jeder Realität widersprechen. Die Berufschancen für Köchinnen und Köche sind mehr als gut. Doch für viele Führungspositionen ist der Küchenmeister unbedingt erforderlich.Frage: Wie Umfangreich ist die Ausbildung zum Küchenmeister?
Peter: Um den Titel Küchenmeister zu erlangen, müssen eine sehr gute Basis in Theorie und vor allem Praxis vorhanden sein, denn ich kann in sechs bis sieben Wochen aus einem Gaul kein Rennpferd machen. Die Ausbildung umfasst 192 Unterrichtsstunden, wobei der Schwerpunkt auf ausführlicher Warenkunde sowie Produktkunde nicht alltäglicher Lebensmittel liegt.Frage: Wird neben den Fertigkeiten in der Küche auch die Kompetenz zum erfolgreichen wirtschaftlichen Leiten eines Restaurants vermittelt?
Peter: Die wirtschaftliche Kompetenz ist schwer zu erlernen. Dies kann nur eine jahrelange Praxis ermöglichen. Man kann jedoch Tipps und Empfehlungen weitergeben. Für viele ist die Küchenmeiser-Prüfung ja auch erst der Einstieg zum Erfolg, und das Lernen beginnt dann in der Praxis, in Spitzenküchen und -betrieben national wie international.
Frage: Wie hat sich die Ausbildung über die Jahre verändert? Werden heute noch komplett andere Anforderungen an einen guten Koch gestellt als vor 20 Jahren? Oder überdauert gutes Handwerk jegliche Trends?
Peter: Wirklich gutes Handwerk überlebt jeden Trend. Die Zeiten von Emulsion, Infusion und Molekular sind vorbei. Was ich aber auch merke, ist , dass die angehenden Meister häufiger an einem guten Gulasch oder Beuschel scheitern und ihnen das Zubereiten einer wirklich guten Lasagne oft die Grenzen aufzeigt. Diese Erfahrung war für mich auch wieder die Bestätigung, dass wir „Back to the roots“ müssen, also zurück zu den Wurzeln, zu solidem Handwerk.
Frage: Moderne Haute Cuisine ist Kunst auf dem Teller. Die Präsentation ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Menüs. Kann man diese Kreativität auch erlernen?
Peter: Kreativität muss angeboren sein.
Ich kann Dinge wie Autofahren erlernen, die Kunst auf dem Teller muss einem aber in die Wiege gelegt werden. Der Gast möchte nämlich noch immer ein hervorragendes Schnitzel auf dem Teller haben. Ob es dann mit drei Obstperlen und zwei Minzblättchen garniert ist, ist nicht entscheidend.
Aber natürlich bewundere ich diese „Tellerkünste“. Doch schlussendlich muss der Gast zufrieden aufstehen und der Unternehmer auch auf seine Rechnung kommen .
Frage: Die Ausbildung zum Küchenmeister findet nicht nur am WIFI statt. Heuer besuchte man etwa Sternekoch Tim Raue auf Mallorca. Wie wichtig sind die Inputs der Stars der Szene für den Nachwuchs?
Peter: Ich finde, solche Highlights sind unbedingt notwendig, um auch mal über den Tellerrand zu blicken. Interessant bei Tim Raue war, dass manche Teilnehmer seinen asiatischen Style gut umsetzen konnten. Dabei ist gerade die Küche mit asiatischem Touch eine der größten Herausforderungen. Etwa Ingwer und Zitronengras sind nämlich noch lange keine asiatische Küche.
Frage: Viele Spitzenköche werden gefeiert wie Popstars. Muss sich ein angehender Chef heute auch medial vermarkten können?
Peter: Absolut. Ohne mediale Vermarktung hinkt man immer hinten nach. Heute lebt man von Presse und den Medien. Sie bestimmen, wohin es mit einem Lokal oder einer Köchin und einem Koch geht.
Wenn jemand sagt, er braucht keine Presse oder will keine Hauben, dann ist er nicht ehrlich zu sich selber.
Frage: Selten, aber doch sind Spitzenköche Autodiaketen. Benötigt man für den Küchenmeister einen abgeschlossenen Lehrberuf?
Peter: Nein, ein abgeschlossener Lehrberuf ist kein Muss. Adäquate Ausbildung bzw. ausreichend Praxisjahre genügen ebenso.
Frage: Sie selbst haben bei Kochweltmeisterschaften 1990/1992/1994 und 1996, 2 Goldmedaillen, 3 Silbermedaillen und 2 Bronzemedaillen gewonnen. Ebenso waren Sie bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben sehr erfolgreich. Und jetzt geben Sie ihr wissen nun an den Nachwuchs weiter.
Besuchen Sie Ihre Schützlinge gerne an ihren späteren Wirkungsstätten?
Peter: Mit vielen Küchenchefs und Corporate Chefs weltweiter Kreuzfahrtschiffe stehe ich immer noch in Kontakt. Einer der ersten Küchenmeister in Graz war Josef Jungwirth, der mittlerweile zum Vizepräsidenten einer der weltweit größten Reederei aufgestiegen ist. Darüber hinaus kenne ich viele Spitzenköche der steirischen, aber auch der österreichischen Gastronomie. Um aber alle geprüften Küchenmeister in den letzten Jahren, und das waren alleine in Graz rund 300, zu besuchen, müsste ich viel und weit reisen. Von den vielen Prüflingen in Tirol und Kärnten gar nicht zu reden. Ich freue mich aber immer wieder, wenn ich den einen oder anderen wieder sehe und sie erfolgreich sind.
Ende November stellte wieder ein Jahrgang der hochkarätigen WIFI- Ausbildung zum Küchenmeister sein Können vor einer Fachjury und Ehrengästen unter Beweis. Gerade diese Absolventen sind es, die Österreichs Küche immer wieder zu Weltruf verhelfen. Denn sie kreieren kulinarische Erlebnisse auf höchste Qualitätsstandards. Bevor sie zu ausgewiesenen Meistern ihres Faches werden und mit höchster Qualifikation das Zepter in der Küche schwingen und das perfekte Zusammenspiel der Mitarbeiter sichern, kann die angehende Elite der gehobenen Gastronomie in diesem Lehrgang unter Anleitung absoluter Profis Zubereitungstechniken perfektionieren und exquisite Menükompositionen entwickeln. Nach positivem Abschluss mit theoretischen und praktischen Schwerpunkten erhalten die Teilnehmer das Diplom zur Führung des Titels Küchenmeister/in und damit ein international anerkanntes Gütesiegel für die 4- und 5- Sterne-Gastronomie. Sie qualifizieren sich somit für Leitungspositionen im Küchenmanagement in der Gastronomie und in gehobenen Hotels. Als Voraussetzung gelten ein positiver Abschluss der Lehre als Koch/Köchin oder eine gleichgestellte Ausbildung und der Nachweis über sechs Jahre Berufspraxis (einschließlich Lehrzeit) als Koch durch entsprechende Zeugnisse