und es liegt am Teller wie gemalt!
CARPACCIO
Doch es kam auch über uns –Blutrot
Hauchdünn geschnitten
Mit Olivenöl beträufelt
Parmesansplitter bestreut
Vielen Köchen war / ist das ORIGINAL nicht bekannt, sondern sahen Carpaccio als eine Methode der Zubereitung. Daraus entstanden jede Menge Auswüchse:
Jakobsmuscheln beträufelt mit Zitrone und Öl ( anstatt es SASHIMI zu nennen)
Varianten von Fisch-Reh-Kaninchen-Perlhuhn-Knödel-Pilze-Erdäpfeln-Paradeisern und sogar frische Früchte.
GENIAL…..nicht wahr !!
Carpaccio ist meist etwas geeistes/gefroren – hauchdünn aufgeschnitten – mariniert.
WAS ist nun die Wahrheit…………..
Frisch geschnittenes Rindfleisch
Huft / Beiried
Optimales FLEISCH:
Contrefilet ( bei uns als Rostbraten bekannt )-besser als Rinderfilet
Frisch
Reif / Abgehangen ( Dry Aged )
Gut gekühlt – NIE TK
Mayonaisedressing
Benannt nach dem Maler der Renaissance-der für leuchtende Farben/Rottöne bekannt war
-Vittore Carpaccio-
Etliche Jahre hatte Cipriani einen Cocktail ebenfalls nach einem Maler benannt.
-Bellini-
Cipriani war nie ein Koch – war immer eine Bar – optimale Ergänzung war nun dieses „Gericht“.
Das oft als Vorbild genannte „ carne cruda all`Albese“- ( Spezialität aus Piemont )-wird nicht in Scheiben geschnitten, sonder gehackt und nur mit Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer gewürzt.
Sauce aus Springer`s Reisefundus
- 100 ml mildes Olivenöl
- 1 Eidotter
- 1 TL Weiß- oder Rotwein
- 1 Prise Senfpulver oder auch Estragonsenf
- Salz/weißer Pfeffer
- frisch gepresster Zitronensaft
- 1 TL Worcestershiresc.
- Etwas Sahne und etwas Honig
Alles zu einer Mayonaise ähnlichen Konsistenz herstellen.
Mit Rucola garnieren
