Springers Reisefundus „Carpaccio“

und es liegt am Teller wie gemalt!

Küchenklassiker,

CARPACCIO

Noch zu Beginn der 80er Jahre war vielen von uns Carpaccio noch nicht bekannt.
Oft verwechselt mit der spanischen GAZPACHO.

Doch es kam auch über uns –Blutrot

Hauchdünn geschnitten

Mit Olivenöl beträufelt

Parmesansplitter bestreut

Vielen Köchen war / ist das ORIGINAL nicht bekannt, sondern sahen Carpaccio als eine Methode der Zubereitung. Daraus entstanden jede Menge Auswüchse:
Jakobsmuscheln beträufelt mit Zitrone und Öl ( anstatt es SASHIMI zu nennen)
Varianten von Fisch-Reh-Kaninchen-Perlhuhn-Knödel-Pilze-Erdäpfeln-Paradeisern und sogar frische Früchte.

GENIAL…..nicht wahr !!

Carpaccio ist meist etwas geeistes/gefroren – hauchdünn aufgeschnitten – mariniert.

WAS ist nun die Wahrheit…………..

Frisch geschnittenes Rindfleisch

Huft / Beiried

Optimales FLEISCH:
Contrefilet ( bei uns als Rostbraten bekannt )-besser als Rinderfilet
Frisch 
Reif / Abgehangen ( Dry Aged )
Gut gekühlt – NIE TK

Mayonaisedressing

Erfunden von Giuseppe Cipriani / Inhaber „Harry`s Bar“ in Venedig.

Benannt nach dem Maler der Renaissance-der für leuchtende Farben/Rottöne bekannt war
-Vittore Carpaccio-
Etliche Jahre hatte Cipriani einen Cocktail ebenfalls nach einem Maler benannt.
-Bellini-
Cipriani war nie ein Koch – war immer eine Bar – optimale Ergänzung war nun dieses „Gericht“.
Das oft als Vorbild genannte „ carne cruda all`Albese“- ( Spezialität aus Piemont )-wird nicht in Scheiben geschnitten, sonder gehackt und nur mit Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer gewürzt.

Sauce aus Springer`s Reisefundus

  • 100 ml mildes Olivenöl
  • 1 Eidotter
  • 1 TL Weiß- oder Rotwein
  • 1 Prise Senfpulver oder auch Estragonsenf
  • Salz/weißer Pfeffer
  • frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 TL Worcestershiresc.
  • Etwas Sahne und etwas Honig

Alles zu einer Mayonaise ähnlichen Konsistenz herstellen.

Mit Rucola garnieren

Parmesanspäne darüber

Auf die Gabel rollen und genießen

 

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