Agrest ist ein mildsaurer Saft, der frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen ist und in der Küche anstelle von Zitronensaft, Weinessig oder Balsamico Verwendung findet. Das Wissen um das natürliche Säuerungsmittel Verjus (bedeutet „grün Saft“) ist praktisch verloren gegangen. In der aktuell stattfindenden Rückbesinnung auf traditionelle Produkte aus der Natur verbunden mit regionalen Speisen findet Verjuswieder Eingang in die heimische Kochwelt. Zitrusfrüchte waren im Europa des Mittelalters unbekannt und auch der großzügige Einsatz von Essig ist mehr oder minder aus Ungeschick in den Kellern entstanden. (E. Steinberg; „Sori San Lorenzo – The making of a great wine”). Beide haben Verjus aus den Küchen verdrängt. Mittlerweile ist Agrest in den Küchen Europas zu einem wichtigen Bestandteil geworden und in den letzten Jahren findet eine regelrechte Renaissance des Verjus statt.Viele Winzer haben inzwischen Verjus als Nischenprodukt in Ihr Programm aufgenommen. Verjus enthält nur Säuren aus der Weintraube und erlebt keine Vergärung. Dadurch bleibt das ursprünglich zarte Aroma erhalten. Moderne Verarbeitung macht es möglich, diesen Saft vor Oxidation zu schützen und so seine frischen zarten Aromen zu erhalten.