Wer glaubt Essig sei Essig irrt gewaltig
Während früher Essig Früchte, Gemüse und Kräuter eingelegt wurde, um Sie zu konservieren, wird Essig heute vornehmlich für Salate verwendet. Denn erst Essig macht den Salat zu einem kulinarischen Gedicht………..
Die Beschaffenheit des Essigs hängt einerseits von seinem Gehalt an Essigsäure, andererseits von Ausgangsmaterial, vom Herstellungsverfahren und von allfälligen Zusätzen ab. Es gibt unzählige Varianten im Angebot – hier eine Auswahl:
Unterscheidung
Destillatiosnessig: durch Vergärung aus reinem Alkohol.
- Salatessig
- Tafelessig
Nur Säuren, keinerlei Geschmack Stoffe
Gärungsessig natürliche Basis aus:
- Wein
- Most
- Sherry
- Champagner
- Kräuter
- Früchte
- Blüten
- Hesperiden (Weinessig und Apfelsaft) – benannt nach der Herrin des Apfelhaines-Göttin HERA
Balsamico ist Grundsätzlich in zwei Typen erhältlich:
Das Produkt mit einem Alter von 12-25 Jahren, hat nichts mit Weinessig zu tun, sondern ist reiner Traubenmost. Das mit der Bezeichnung EXTRA VECCHIO Traditionale. Dies eigentlich nur zur Verwendung von Nachspeisen, Früchten, rohen und gekochten Gemüse, Saucen, sowie zur Abrundung von Fleisch und Fischgerichten, aber auch zu einen guten gereiften Käse, oder sogar als Digestif.
Keinesfalls vergleichbar mit dem Massenprodukt ACETO BALSAMICO DI MODENA.
Mit Balsamico bringt man immer die süße weiße Traube aus der Rebsorte TREBBIANO die auf den Hügeln im Apenin von Modena wächst in Verbindung.
Die Lese erfolgt so spät wie möglich. Sobald Anzeichen von Gärung sichtbar werden, ist der Most unverzüglich von den Traubenstielen zu trennen, noch bevor der Zucker zu Alkohol vergärt. Der Most wird sofort filtriert und im Kessel auf direkter Flamme gekocht. Der Most muss langsam und lange köcheln bis er richtig eingedickt ist. Dieser Vorgang dauert ca. 12 bis 24 Stunden lang. Der Grad der Eindickung ist abhängig vom Jahrgang, vom Zuckergehalt der Traube und den benutzten Traubensorten, meist liegt er bei 30 bis 70%. Das Grundprodukt heißt “Mosto Cotta”.
Danach wird er filtriert- abgekühlt und in die Typischen Holzfässer gefüllt. Zuerst in Eiche dann in Kastanie usw.
75 Kilo Trauben bringen ca. 1L Aceto Balsamico Traditonale.
Holzfässer
Eiche 60l
Kastanie 50l
Kirsche 40L
Esche 30L
Maulbeerbaum 20L
Wacholder 10-20L
Holunder 10-20L
Diese Prozedur nennt man “ABFÜLLEN”
Der Traditionelle Balsamessig aus Modena wird aus gekochten Traubenmost gewonnen, der bei natürlich ablaufender Essigsäuregärung altert und während seiner Lagerung in immer kleiner werdende Fässer unterschiedlicher Holzarten nach und nach immer konzentrierter wird und dabei einem langsamen Reifungsprozess unterliegt, bei dem keinerlei Aromastoffe zugesetzt werden.
Seine Farbe ist ein leuchtendes und dichtes Dunkelbraun.
Er hat eine für Ihn eigentümliche Dickflüssigkeit, die Ihm einen gut gleitende, Sirup artige Beschaffenheit verleiht.
Der traditionelle und unnachahmliche Geschmack ist süßsauer und gut ausgewogen, er ist wohlschmeckend und hat eine weiche Note, die genau mit den Geruchsempfindungen übereinstimmen, DIE IHN SO AUSZEICHNEN.
Jeden Winter werden so zehn Prozent der dunklen Goldes aus den Fässchen entnommen werden. So kommen im Jahr unterschiedliche Mengen Traditionale zu 100ml auf den Weltmarkt, wobei die Geschmacksnoten sind je nach Produzent unterschiedlich sind. Je älter je umso teurer das Produkt.