Tips über KOCHEN mit WEIN
<bei 78°C verdunstet Alkohol-d.h. nach einem Veltliner Sauerkraut ist man Fahrtüchtig
falls es nicht mit 3/4erln hinuntergespült wurde.
<Reduktion erhöht die Würzkraft aber auch die Säure , zu beachten bei milden Saucen zu Krustentieren und Fisch.
<Fehlerhafter Wein macht Ihr Essen nicht besser ( wie in der Computersprache-Gabbage in Gabbage out)
Korkiger Wein gehört nicht in die KÜCHE
<Nicht jeder Rotwein färbt ihre Sauce schön, viele werden Graurot.
Sicher gehen ihr mit Rebsorten wie Zweigelt , Blaufränkisch oder meine Lieblingssorte ein Dolcetto aus dem Piemont.
( oder ihr trickst mit roten Rübensaft)
<Wein nicht in Eisen oder Aluminiumgeschirr verarbeiten, schmeckt metallisch und wird grau.
< Bei Gelèes zu Terrinen ( Altbekannte Geleewürfel ) wofür der Wein gekocht wird ist die Säure wichtig , der Zucker aber kann durch Malz oder Honig ersetzt werden.
< Aufgeschlagene Weinsaucen wie z. Bsp. Sabayon schmecken hervorragend von sogenannten „Schmeckerten„ Weinen (Neuburger,Traminer, Muskateller)
<Ich persönlich koche mir gerne meine „Reduktionen“ extra, angereichert mit Aromaten ( das sind Pfefferkörner , Wacholderbeeren und Lorbeer,) sowie harmonierenden Kräutern, ( aber auch unterschiedlichste Blüten )und füge diesen “eingekochten“ Wein erst zum Schluß der passenden Sauce bei.
<Grundsätzlich sollte die Weinfolge aufsteigend sein sowohl in Geschmack , Kraft und Klasse. Die Regeln auch in diesem Fall sind Dank des Mineralwassers auf dem Tisch immer leicht zu brechen.
Erlebnis geht auch hier vor Zwang !
<Je besser der Wein –umso besser die Sauce.
Ein Chateau Petrus eignet sich gut zum reduzieren
DOCH man muß nicht alles tun , was man könnte !!!
Solange die Menschheit den Wein kennt , solange wird damit auch gekocht.
Die Mode gibt vor und wir haben uns zu fügen, sagt man gemeinhin um dann unsere weinigen Ansichten so wie wir sie empfinden weiterzugeben.
Dies sind meine ganz persönlichen Ansichten zum Thema
KOCHEN MIT WEIN
Springers Spezialsoße
Bsp: ……..mit gebratenem Hirschsteak
Bestehend aus 3 Komponenten ( alles zu gleichen Teilen ) :
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Erstklassige geschmacksgebende Weinreduktion
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Spezielle Sojasoße dark oder Tamarisoße ( erhältlich in speziellen Asia Shops )
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Ausschließlich dunkles Darbo Fuchtsirup ( Holunder, Wildkirsche, Heidelbeere, etc…) alle Zutaten gemeinsam aufkochen und mit etwas Stärke ( Maizena, Mondamin ) aufkochen.
Eignet sich für alles Wild – und Wildgeflügel